餐廳管理制度精選15篇
在社會一步步向前發展的今天，制度使用的頻率越來越高，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。那么相關的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編整理的餐廳管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐廳管理制度1
一、組織紀律
1、樹立嚴謹的工作作風，保持良好的工作狀態
2、不準遲到、不早退，有事請假。
3、不準聊天、看書報、電視、靠墻、吃零食、接打私人電話，不
準私自外出會客，不做一切與工作無關的事情。
4、客人給的小費，拾到遺物品，要及時上交吧臺登記。不準擅自進入吧臺。
5、服從店長的工作安排。
6、不得對茶樓重大安排借故推辭或請假。
7、離職人員，按規定交回本店物品，否則不能結算工資、押金。未
滿一年者，結算本店相關費用。
8、如有員工辭職，應提前一個月向店長寫出書面申請，說明理由。經同意簽字方可生效，未經許可私自離開，不退押金及本月工資。
9、工作中如發生問題或矛盾，要通過正當途經向店長提出或講明，不可私下議論或將不滿情緒帶到工作中去。
10、計價收款要迅速準確，款物清楚，帳面清潔，唱收唱付，收款員和服務員同時簽字。
11、客人入座點茶后，每隔１５分鐘全場巡查一遍，客人提出需要，應立即解決，并報吧臺。
12、正常購進商品，必須由主管經理和經手人收到簽字。
13、營業收入必須存入銀行，防止發生意外。
14、嚴禁工作期間飲酒。
15、收款收到假幣由當事人全額賠償。
16、未經許可任何人不準挪用銷售款和底金，違者重罰。
17、操作間、吧臺不準存放私人物品。
二、獎罰制度
獎：
1、工作表現優秀并有突出貢獻者，獎勵３０元。
2、對茶樓提出合理化建議并收到效益的，獎３０元。
3、每月考核（全勤獎）第一名，當月獎勵２０元。
4、事假不超過１小時，病假不超過３小時，不扣工資。
罰：
1、工作時間飲酒者，罰１００元。
2、與客人爭吵，衣冠不整被顧客投訴者，罰５０元。
3、對茶樓重大安排，借故推辭、無故不到或請事假者，罰３０元。
4、曠工一天，罰１００元。
5、未執行規章制度，未按操作程序工作，衛生檢查不合格，罰１０元。
6、純凈水用于客人、員工飲用，發現它用，罰款１０元。
7、遲到、早退一次者，罰５元。
8、商品、各種款項交接班時對不上帳，帳貨不符的，由責任人全額賠償。
9、堅決杜絕跑單，少收款，一旦發生，由服務員和吧臺人員各賠償跑單少收金額的一倍。罰值班店長５０元。
10、違返操作規程，損害茶樓形象，造成茶樓損失的，不服從管理，無理取鬧，頂撞上級的'罰款５０元，情節嚴重者，除名。
11、對服務員工作中存在問題，未發現，未處理，罰值班店長２０元。
12、發現浪費者，罰１０元。
三、員工規范的行為標準和禁忌動作
（一）姿態
站相標準：
1、雙腳自然分開與雙肩齊；
2、身體站端正，挺胸收腹，腰板挺直；
3、雙臂自然下垂交叉于前，右手壓在左手上；
4、眼光望前，表情開朗得體，面帶微笑；
禁忌的站相：
1、單手叉腰、單臂抱肩或手搭貨架；
2、背手或雙手相搭于背后；
3、腿、背部貼靠墻壁或展柜；
4、單腿后翹、腳尖點地；
5、長時間低頭來回踱步；
禁忌坐姿：收款臺人員坐崗時托腮、趴俯、仰靠或翹二郎腿等不雅姿勢。
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餐廳管理制度2
第一章總則
第一條為了完善公司員工餐廳管理,給員工營造一個溫馨、整潔、干凈的用餐環境,提高員工餐廳的管理水平和服務質量,結合員工餐廳實際用餐情況,特制定本規定。
第二條本規定適用于公司每位員工。
第二章餐廳崗位設立及崗位職責
第三條員工餐廳設立餐廳領班兼廚師1名、廚師5名、粗加工員6名。
第四條餐廳領班崗位職責
1、吃苦耐勞,端正服務態度,聽從后勤部經理的安排。
2、搞好個人衛生,衣著整潔,勤理發、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲,不得染指甲,不得留長指甲。工作前及便后必須洗手消毒。
3、每天參加原料的驗收,嚴格把關,發現質量問題要堅決退回并上報后勤部經理,不得營私舞弊,謀取個人利益。
4、配合后勤部經理調劑員工餐伙食,虛心聽取員工的意見或建議,不斷改善伙食質量。
5、根據季節行情實際,控制成本,妥善制定員工餐食譜。
6、監督指導廚師認真執行操作規程,根據不同原料、要求進行烹調制作,保證菜肴和面食的質量,適合員工需要。
7、監督指導廚師搞好食品衛生,生熟分開,用具要定期消毒。
第五條廚師崗位職責
1、負責廚房烹調制作,增加花色品種。
2、計劃用料,精工細作,提高烹調技術,改善制作方法,做到色、香、味俱佳。
3、做好廚房工作,參與每周菜譜的制定。
4、虛心聽取員工對伙食的意見,研究改善伙食的措施。
5、保證員工能按時開飯。
6、原材料的驗收、核對數量及品質,并由兩個廚師和組長一起在發票上簽字。
7、搞好飲食衛生,定期檢查食堂倉庫物品質量,防止食物中毒。
8、協助組長一起做好安全防范工作,定期消毒。
9、完成后勤部經理臨時交辦的其他任務。
第六條粗加工員崗位職責
1、負責蔬菜類原材料的挑選、清洗。
2、負責餐具的清洗、消毒。
3、負責餐廳的衛生工作。
4、協助廚師搞好廚房的衛生。
5、按照后勤部經理的安排,完成臨時性工作。
第七條錄入員崗位職責
1、負責員工餐卡的錄入;
2、負責餐廳衛生的保潔;
3、負責公用餐具的清洗及消毒;
4、負責餐廳座椅的擺放。
第三章廚房的管理
第八條食品驗收
1、每天由廚房負責人專門驗收,確保不短斤少兩,蔬菜感觀好、新鮮。
2、葷菜不變質。
3、調料符合規格要求,在保質期內。
第九條食品置放
蔬菜、葷菜全部上架,不直接落地。葷菜放進冰箱,未加工食品和已加工食品分開擺放,并定點、整齊。按照衛生標準,有明顯標識登記,生產日期。食品存放實行“三隔離”:
a、生熟隔離;
b、食品與雜物、藥物隔離;
c、成品與半成品隔離。
1、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏,食品化冰之后嚴禁二次冷凍。
2、大米、干貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。
3、油鹽醬醋等調味品,加蓋加罩。
4、食品儲存按入庫先后、生產日期和類別,按“先進先出”原則擺列整齊。
第十條食品加工
按類進行加工、切配,蔬菜先挑出黃、爛葉子,葷菜按要求加工。
第十一條食品清洗
葷、素菜清洗池分開;蔬菜做到先浸泡30分鐘,再清洗然后過凈,葷菜在固定的池里清洗,按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。
第十二條食品烹飪
食品烹調過程嚴格防止污染,半成品二次烹調時注意煮透。嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時間和溫度標準。
a、烹飪需注意煮透煮熟;
b、盡可能縮短烹飪后的.菜肴周轉時間,烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。
c、如有確實需要儲存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。
d、上漿腌味的食物如果要隔天使用,不可以加入料酒、蛋,防食物變質。
e、同類食品烹飪多樣化。
第十三條剩余食品的處理
剩余食品能繼續食用的必須存放在冰箱內,不得隨意倒掉。
第十四條開餐服務
1、二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食,并加蓋。
3、開餐中保持良好的服務態度,主動詢問員工選擇菜樣,熱情微笑服務。
4、開餐中派專人負責餐廳及餐桌的衛生工作。
5、開餐時間內,保證有服務員在熟食間為員工服務。
第十五條餐具餐廳清潔與環境衛生
1、先把餐具、炊具分類、實行“四過關”:一刷、二洗、三消毒、四保潔,定點整齊擺放。
2、餐廳環境衛生清潔,保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒,每餐清掃,每周2次大清掃。
3、廚房衛生
（1)每天定時清洗爐灶、工作臺、盛器、落水池。
（2)設施干凈、光亮、無雜物、無滑膩。
（3)桌面、門窗、貨架清潔無塵,地面干凈無積水,無“四害”。
（4)熟食盛器消毒后,方能使用。
（5）各種器具和抹布必須生、熟專用,并有明顯標志。
（6)各種器具和抹布用后及時洗凈,定位安放保潔。
（7)廢棄物及時入專門盛器內并加蓋,泔腳及時清理。
4、保證食堂周邊地方清潔,工具定點擺放,不亂堆雜物。
第十六條冰箱、冰柜
冰箱應保持里外干凈,食品整齊擺放,生熟和熟食分開,熟食用保鮮膜包好。
第十七條安全教育與管理
1、上崗人員必須持有效食品從業人員健康證,上崗前必須嚴格執行衛生消毒程序。經常對員工食品衛生、安全教育,注意正確操作工具(切肉機、爐灶、液化氣閥門、蒸飯箱、水、電使用),正確使用消防器材。
2、采取制度化管理。
第十八條離崗善后工作
要求當日值班人員檢查關好水、電、液化氣、門、窗,并做好記錄。
第四章用餐時間
第十九條用餐時間為:
1、早餐:06:30-07:30
2、午餐:11:30-12:30
3、晚餐:17:30-18:30
4、夜餐:00:00-01:00
第二十條用餐人員必須在規定的時間內用餐,不得提前或推遲,過時不候。
第五章用餐方式及流程
第二十一條員工餐廳用餐實行個人刷卡(ip卡)制度,一人一卡,餐卡不得轉借他人使用。餐卡若有遺失或損壞,需重新到人事部補辦,工本費50元。
第二十二條用餐人員必須從統一通道出入餐廳。
第二十三條餐具由公司配備和個人提供。
第二十四條用餐采用半自助形式(主食自行,副食由工作人員)。
第二十五條在公司餐廳需要用餐的員工,實行全餐卡用餐制,標準為xx元/月。不在餐廳用餐的不給予補發伙食費。
第二十六條用餐前要進行刷卡,無卡者不得用餐。
第二十七條每月最后一天餐卡集中充值。
第二十八條辭退/離職時,餐卡上交人力資源部。
第六章用餐規定
第二十九條用餐人員應自覺服從餐廳管理人員管理,文明用餐。自覺遵守用餐秩序,按先后順序排隊領取食物,不得擁擠、插號。
第三十條餐廳內不準抽煙,不準隨地吐痰,不準大聲起哄、吵鬧,做到文明用餐。
第三十一條愛護餐廳內的餐具及公共設施,損壞照價賠償。不得隨意搬動及損壞餐桌、餐凳。
第三十二條用餐期間,不準往餐桌上或地上亂倒、亂扔飯菜。用餐完畢,嚴禁將飯菜倒入洗碗池中,應統一倒入指定的泔水桶里,做到人走桌、地兩凈,餐具應放在指定處。并養成隨手關水籠頭的好習慣。
第三十三條用餐人員不得將飯菜及餐具帶出餐廳。
第三十四條用餐人員要養成勤儉的習慣,不得浪費食品。
第三十五條用餐完畢迅速離開餐廳,以便餐位的循環使用。
第三十六條員工對餐廳工作人員如有意見或建議,不得與其發生沖突,直接向部門經理或后勤部經理匯報。
第三十七條以上規定如有違反者,餐廳有權報后勤部或人力資源部給予罰款處理,從當月工資中扣除。情節嚴重者,屢教不改者,給予行政處分或除名(取消用餐資格)。
第七章附則
第三十八條違反本規定者,一律處罰,依據情節進行罰款,罰款金額不得低于20元,不得高于1000元,最高處罰為開除。
第三十九條本規定解釋權歸公司。
餐廳管理制度3
儀容儀表要求制度
一、上班必須按規定著工作服,工作鞋,佩戴工號牌,統一發型,只準穿肉色。(黑色襪男員工)
二、女服務員:上班要化淡妝,不準濃妝艷抹,長發要盤起,短發不過肩,留海不超過眼睛,頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。
三、男服務員:頭發不準染發,不留胡須,勤修面。
四、不準留長指甲,不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。
五、上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。
六、工作服要整潔,無油漬、無皺痕。
七、上班前不準吃大蒜,大蔥,檳榔等刺激性,帶異味的食品,不能吃酒精含量過高的事物,飲料。
八、不能當著客人的面做不雅觀的動作,如抓癢,摳鼻子,挖耳朵,梳頭發,剔牙,大呵欠等,打噴涕應適當遮掩。
九、檢查儀容,儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。
十、凡違反以上規定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。
衛生工作制度:
a、個人衛生
一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發、不能有頭屑、身體不能有異味。
二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。
三、大、小便后要洗凈、擦干。
b、區域衛生
一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。
二、桌面無油漬、無塵灰,餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬,餐具必須消毒。
三、工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放一致,托盤、水壺要干凈、無污漬。
四、不準亂扔果皮紙屑,不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物,講究公共衛生。
五、門窗、墻壁要保持光亮,無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。
六、衛生間要保持干凈、整潔、無異味,衛生工具擺放整齊。
七、各班組衛生分片包干到人,每天派人輪流值班,保持衛生清潔。每周六搞大掃除。
八、違反以上規定者,視情節輕重罰5——20元。
勞動紀律
一、提前十分鐘到崗,換好工作服,檢查好儀容、儀表。
二、上班時間站立規范,不得倚墻、靠椅,不準聚一起閑談,上班按規定時間在自己區域站立規范,面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所,違者一次罰款5—20元。
三、遇到客人和上司,要主動問好點頭致意,不能視而不見。違者一次罰款5—20元。
四、客人來了要說歡迎光臨,拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語,客人買單要致謝,客人離時要送客,請客人慢走,并誠心歡迎客人下次光臨,使用禮貌用語(送客至門口),違者一次罰款5—20元。
五、不準與客人爭吵,要記住客人永遠是對的,不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單,給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。
六、拾到客人物品必須上交吧臺或上一級領導保管,并盡快與客人取得聯系,不準私自留藏,占為已有。一經發現,罰款20—200元并后果自負。
七、如遇客人較多時,不得私自離崗。離崗要上報領班(包括上洗手間),領班安排人員頂崗后,才能離開。否則所造成的后果由本人承擔,并罰款20元/每次。
八、不準在餐廳內奔跑,不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話,違者視情節輕重罰1—5元。
九、不得罷工,或三五聚集鬧事,嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象,違者開除處理。
十、員工必須參加班前會及平常的業務培訓,違者一次罰款5元。
十一、在工作中隨時服從,工作完后再提出見解,不得當眾與領導爭辯,否則視情節輕重,罰款50—100元,并在班會上作書面檢討。
十二、上班時間不準吃東西,更不準私自吃、用酒店或客人的食物,違者罰款50—200元,情節嚴重者開除。
十三、不準帶包進入工作場所,違者罰款5—20元。
十四、下班后不準在酒店逗留,違者罰款5元。
十五、熟悉業務知識,了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單,如因業務不熟,造成客人不滿情緒的,視情節輕重,初次罰款5—50元,下崗培訓三天(不計工資),所造成的損失由本人承擔。
十六、上班時間必須使用普通話,違者一次罰款1—5元。
十七、不許利用職務之便少記客人所用食品,一經發現罰款50—100元。
十八、不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人,一經發現視情節輕重罰款10—50元。
物品管理制度
一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款50—100元/次。
二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發現一次罰款5元。
三、服務員不能隨意開放空調私自使用,客人走后應立即關閉空調、電燈、電視,違者罰款5—20元。
四、每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開關等工作是否正常,如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。
五、如已知某物不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。
六、下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好,領班檢查到某區域沒關電器設備開關,該區域服務員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。
七、酒店配發給服務員的一切物品,服務員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價賠償或使其恢復原樣。
八、若有發現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開除處理。
九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉,不得對客人無禮。
十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。(另行通知)
傳菜員的崗位職責與獎罰制度
一、按規定著裝,做好每日開餐前的準備工作,檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全,應馬上做好補充工作,如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人承擔。
二、熟記各類菜的佐料單;熟記單號、包廂位置;熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間,顛倒上菜順序,所造成的損失及后果,由責任人承擔,并罰款5—20元。
三、及時參加班前會,熟記班會內容,積極主動配合好服務員的工作。
四、完成好上級領導安排的一切任務。
五、堅決把好食品衛生關,做到變味、變質食品不上餐桌,違者罰款50—100元。
迎賓員崗位職責與獎罰制度
一、遵守上下班制度,提前十分鐘到崗,做到不遲到不早退。
二、按規定著裝,化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮,熱情大方,態度程度和謁可親,面帶微笑,使用禮貌用語,并行鞠躬禮。
三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。
四、及時參加班前會及平時的業務培訓,服從領導指揮。
五、了解每日的客人就餐情況,并作記錄,熟各包廂、臺號、位置,熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴,每次罰款5—20元,兩次加倍。
六、熟記常客姓名及單位,要熱情、準確的稱呼客人,違者罰款20元/次。
餐飲業衛生管理制度
一、餐廳衛生制度
①餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
②要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③不銷售變質、生蟲食品。
④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、初(粗)加工間衛生制度
①有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④加工肉類、水產品、蔬菜的.操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
⑥防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
四、烹調加工衛生制度
①不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;
②塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;
③隔、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
⑦工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
⑧操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。
五、食品粗加工衛生制度
①所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。
②擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。
③包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。
⑥加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
六、食品倉庫衛生管理制度
①食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉正常;
②食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;
④食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。
七、食品銷售衛生制度
①銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;
②銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
③出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、食品采購、驗收衛生制度
①采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;
②采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
③采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;
⑤運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
回答人的補充20xx-11-03 09:02九、除害衛生制度
①操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
②發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。
十、衛生檢查制度
①衛生管理人員應每天進行衛生檢查;
②各部門每周進行一次衛生檢查;
③單位負責人每月組織一次衛生檢查;
④各類檢查應有檢查記錄;
⑤發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
十一、從業人員體檢、培訓制度
①從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
②發現五病患者及時調離;
③未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
十二、餐飲業衛生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管;
②檔案應每年進行一次整理;
③檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
十三、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
十四、面食制作衛生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內衛生定時清掃制度。
十五、裱花制作衛生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內衛生。
十六、配餐間衛生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。
十七、燒烤制作衛生管理制度
①.場所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐廳管理制度4
管理規定
1、吧臺均須備有一定數量的水果、小食等物品周轉數；
2、吧員在每日營業結束時，須將當日銷售情況統計后填寫《日銷售表》，簽名后報值班人員
確認，銷售報表送財務部審核；
3、吧員根據吧臺銷售情況，按日報表上所列數量，填寫物品申購單送予采購部，保持吧臺原
有的周轉數；
4、采購部采購所需物品由當班吧員負責領取確認，并在物品入庫表上簽名；
吧員工作程序
早班：
1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，留意交班表上昨晚當值同事之留言；
2、進行吧臺內部區域衛生清潔；
3、檢查各項設備是否正常運做；
4、進行物品盤點，核對物品數量是否丟失，
5、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質量；
6、工作之中保持吧臺區域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物品；
7、不得未經允許給予任何人吧臺出品；
8、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；
9、將早班中發生的`特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上，并交待晚的同事確認；
10、下班之前，記下早班所銷售物品數量及金額，并未晚班備足出售物品；
夜班：
1、打卡簽到，更換工衣后到吧臺，向早班了解早上有無特殊情況發生并簽名確認交班表；
3、檢查物品，數量是否正確
4、顧客需求吧臺物品時，出品速度要快，保證質量；
5、工作之中保持吧臺區域的清潔，隨時清潔干凈返還的吧臺物品；
6、不得未經允許給予任何人吧臺出品；
7、當班用餐時與同事輪流吃飯，保持合作；
8、客人散后，清洗所有的吧臺用具；
9、將晚班中發生的特別事項（如客人投訴等）寫在交班表上；
10、在每日營業結束時，須將當日銷售情況統計后填寫《日銷售表》，簽名后報值班人員確認；
11、關閉燈光后方可下班；
吧臺員工作守則
吧臺員工在工作中必須尊敬自重，敬業樂業，殷勤忍耐，員工的人個行為可直接影響到吧臺出品的業績，為規范員工個人行為準則、提高自身素質，為此各員工應遵守以下各項：
1、不得在吧臺內幾個人圍在一起閑談；
2、不得在吧臺內與客人或同事爭吵；
3、不得在吧臺內吸煙、吃食物、嚼口香糖、看報紙及無關書籍；
4、要保持吧臺內清潔衛生，杯具用具要清潔干凈無水跡；
5、常用的物品，不用時要用保鮮紙封好。切開過的水果必須用保鮮紙，并放于冰箱；
6、常保持身體挺直，不得倚靠墻壁及家私；
7、不得在吧臺內梳理頭發、挖鼻、挖耳；大聲呼喚，不得粗言俗語及吹口哨
8、吧臺員要經常保持個人清潔，指甲要經常剪，手要經常洗；
9、不得私自更換當值時間或擅自休假；
10、必須準時上班，不得遲到、早退。
11、當值時不得擅離工作崗位；
12、不得盜竊及挪用公司財務，不得故意損壞公司公共財產或蓄意毀壞公司聲譽；
13、拾獲客人遺留物品必須即刻上交，并通知值班人員；
,14、必須服從上級指示及分派工作，各員工應該相互合作，做好工作。
15、吧臺贈送出品無特殊通知按正常要求贈送出品；
注：如有違反以上各條規定，將視情節嚴重性，根據加扣點制度及免職條款則進行處罰！
餐廳管理制度5
為規范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。
二、建立本店食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。
三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的`，按本單位有關規定處理。
九、各種檢查結果記錄歸檔備查。
異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產品無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切。
餐廳管理制度6
1、建立健全餐廳衛生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質量劃清分工包干負責制度,并定期檢查;
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施,消滅“四害”;
3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);
4、餐廳服務人員要經常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;
5、餐廳服務人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;
6、餐廳服務人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;
7、餐廳服務人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐廳管理制度7
一、嚴格遵守公司的一切規章制度。
按時上下班,堅守工作崗位,服從組織安排,遇事要請(銷)假,未經同意不得擅自離開工作崗位。
二、樹立全心全意為員工服務的'思想,講究職業道德。
文明服務,態度和藹,主動熱情,禮貌待人,熱愛本職,認真負責。
做到飯熟菜香,味美可口,飯菜定量,食品足稱,平等待人。
三、堅持實物驗收制度,搞好成本核算。
做到日清月結,帳物相符。
每月盤點一次,每月上旬定期公布帳目,接受員工的監督。
四、愛護公物。
食堂的一切設備、餐具有登記,有帳目,不貪小便宜,對放置在公共場所內的任何物件(公家或個人),不得隨便搬動或拿作它用。
對無故損壞各類設備、餐具者,要照價賠償。
五、做好炊事人員的個人衛生。
做到勤洗手、剪指甲,勤換、勤洗工作服,工作時要穿戴工作衣帽。
炊事人員每年進行一次健康檢查,無健康合格證者,不準在食堂工作。
六、計劃采購,嚴禁采購腐爛、變質食物,防止食物中毒。
七、早、午、晚餐品種要多式樣,提高烹調技術,改善員工伙食。
對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐,可事前有預約和通知。
八、做好安全工作。
使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規程,防止事故發生;
嚴禁隨帶無關人員進入廚房和保管室;
易燃、易爆物品要嚴格按規定放置,杜絕意外事故的發生;
食堂工作人員下班前,要關好門窗,檢查各類電源開關、水、燃氣、設備等。
管理員要經常督促、檢查,做好防盜工作。
九、加強管理,團結協作,嚴格執行各類規章制度,圓滿完成各項工作任務。
餐廳管理制度8
為了提高刁家燉肉館的服務質量和工作效益，貫徹“各盡所能”，也為貫徹“按勞分配”原則提供重要依據。特制定考勤管理制度，暫訂以下條款：
一、總則：
經理是考勤管理者。各部門要實事求是，認真執行。
各部門員工必須嚴格遵守考勤制度，以及現行的點名制度。
各位員工必須嚴格按照酒店規定的時間上下班，
各部門員工不得私自倒班，換休，如有特殊情況需向經理提出申請，否則按曠工一天處理，如換休造成工作脫節或重大過失者視情況予以嚴肅處理。
二、點名及考勤統計規定：
所有員工出勤均須點名， 忘記點名者，須當日向經理說明理由，由經理核實后，且接受每次扣罰2元處罰，未履行相應手續者按曠工處罰；
每個部門管理員，每月25日須將次月排班表交經理，因特殊原因需要臨時更換班次的，須向經理說明。一律按核對的考勤計算員工工資，
考勤記錄統計時間為每月1日至5日，每月4日前需將前月員工考勤表核對后連同《請假單》一并交經理。
考勤記錄和考勤報表將作為工資表制作的最終依據，一經交到經理，各部門無權更改或補充。
如因病事假、公差、外勤等特殊原因未能點名，應向所在部門經理說明情況。
三、考勤的計算：
全勤：正常工休外沒有請假，遲到，早退，曠工的，全勤獎50元，工休沒休的加發當天基本工資。
休班：本店員工每月有2天休班，
遲到：工作時間開始30分鐘內未簽到；
早退：工作時間結束前30分鐘內擅自離開工作崗位；
曠工：
遲到、早退超過30分鐘（含30分鐘）；
請假未經批準或不服從工作分配，擅自不到崗；
不按規定辦理請假手續或無正當理由擅自離開工作崗位；
凡各種假期逾期，未向有關部門辦理續假手續；
上班時間擅自離開工作崗位60分鐘以上；
弄虛作假出具假證明，請假事由與休假事實不相符；
利用病、事假為其他單位或個人從事有關贏利性業務；
四、請假規定：
1、病假：
員工病假一般須經鎮級以上醫院開具證明,可向部門經理請假,但不可電話或委托他人請假或代他人請假（特殊情況除外）。無醫院的病假無效、員工請病假在2天以內則經理批準，2天以上須經總經理批準；員工如患急病出需立即通知部門經理請假，并盡快補辦有關手續，以便部門統籌安排工作，非工傷的病假需按酒店規定扣除相應工資，工傷按有關政策執行。
2、事假：
員工因私事不能上班，可以提前一天申請事假。事假在2天以內由部門經理批準, 2天以上須經總經理批準；未經批準的.事假按曠工處理,假期內按酒店規定扣除相應的工資。
3、特別休假：
法定假日：全年共3天，春節3天，
婚假：本人結婚，休假7天；子女結婚，休假1天
喪假：配偶、父母（含養父母、繼父母）、子女的葬禮，休假7天；祖父母、外祖父母，兄弟姐妹的葬禮，休假1天；
五、缺勤及請假期間工資待遇：
1、遲到（早退）：按扣罰5元計算
2、病假：病假只取消當天基本工資
3、事假：
A：事假1天，取消當天基本工資+扣1天基本工資
B：事假2天，取消當天基本工資+扣2天基本工資
C：事假3天，取消當天基本工資+扣3天基本工資
如此類推，直至當月工資扣完為止。
曠工：
A：曠工60分鐘以下考勤記遲到+罰款5元
B：曠工2小時以下的考勤記遲到+罰半天工資款
C：曠工半天，取消當日半天基本工資+扣1天基本工資；
D：曠工1天，取消當日基本工資+扣2天基本工資；
E：曠工2天，取消當日基本工資+扣4天基本工資；
F：連續曠工3天自動離職。
六．離職的處理辦法
辭職：到工資發放日發放未發放的工資，工作滿半年的押金全額退還，不滿半年的扣除服裝折舊費。
自動離職或開除：沒收所以未發放的工資及獎金，押金。
七、請假批準權限
1、請假，必須經批準
2、經理級以下員工請假1-2天由部門經理批準，2天以上由總經理批準。
3、部門經理級員工請假須由總經理批準;
餐廳考勤管理制度四：
制度目的：規范飯店考勤的日常管理。
制度范圍：飯店各部門管理人員及全體員工
制度內容：
1各部門考勤由各部門負責人考核、班前點名，根據考核情況將遲到、早退、曠工情況如實填寫《考勤記錄表》。
2每月第一天，各部門負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。
3每月第二天各部門負責人將考勤簿上交財務。
4財務部，總務部員工及管理人員考勤按照公司規定的時間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經批準后方可外出。
5部門管理人員核對本部門考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。
6遲 到
6、1十分鐘以內為遲到，每次罰款十元。
6、2超過十分鐘，三十分鐘以內，每次罰款二十元。
6、3超過三十分鐘，六十分鐘以內，每次罰款五十元。
6、4超過六十分鐘，按曠工一天處理。
6、5一個月內遲到三次以上另按曠工一天處理。
7早 退
7、1提前十分鐘以內下班者為早退，每次罰款十元。
7、2超過十分鐘，三十分鐘以內提前下班者，每次罰款二十元。
7、3超過三十分鐘，六十分鐘以內提前下班者，每次罰款五十元。
7、4超過一個小時提前下班者，按曠工一天處理。
7、5一個月內早退三次以上另按曠工一天處理。
8曠 工
8、1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8、2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，并開除。
8、3每月連續曠工三天以上者，按自動離職處理。
9公 休
9、1員工每月享有三天帶薪假及春節三天、勞動節兩天、國慶節兩天、元旦一天的帶薪假。
9、2員工正常休班必須由部門管理人員批準后方可進行休班，特殊情況須調休的由個人協商換休，向部門負責人提出書面申請，經部門負責人批準后方可。
9、3部門負責人休班由店經理安排批準。
9、4節假日休班由部門負責人安排輪休（春節假期本月調休不完，可安排下月調休）。
9、5飯店副總經理休班須經飯店總經理批準。
10事 假
10、1事假兩天以內（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上由店總經理批準。
10、2事假一天扣除二天工資。
10、3假期超過十天不享有三天帶薪假。
11病 假
11、1因突發疾病無法到酒店當面請假時，由當事人或護理人以電話的形式向部門負責人請假，并說明病情、就診醫院或診所、請假期限等。
11、2部門負責人在第一時間內向店總經理詳細說明情況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫醫院或診所的病歷，報店總經理辦理補簽手續。
11、3員工病假十天以內（不含十天），享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過十天不享有三天帶薪假。
11、4請病假員工最遲于請假的當日將《病假申請單》報部門負責人核實，店總經理批準后準假。完假第一天將醫院或門診病歷復印件交部門負責人存檔。
11、5飯店員工病假兩天以內（含兩天）由部門負責人批準，兩天以上一個月之內由店總經理批準；一個月以上，須由公司總經理批準；病假期間員工不享有工資。
12工傷假
12、1員工因工受傷（違規操作除外），經判定屬工傷，依據醫院證明指導確定假期。
12、2員工工傷假期在十五天以內（含十五天）發基本工資，十五天至一個月發基本工資的80%，一個月以上公司與員工協商解決。
13婚 假
13、1正式員工工齡滿一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13、2婚假須提前十五天向部門負責人提出申請，經店總經理批準后執行，申請交辦公室存檔。
14喪 假
14、1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14、2喪假當天請假員工應向部門負責人申請，經店總經理批準后執行。
15產 假
工齡滿二年以上女性員工享有六個月產假，產假必須提前三天向部門負責人申請，經店總經理批準后執行，產假期間員工只保留工齡，產假結束按照公司需要另行安排崗位。
16員工實習期休、請假
16、1實習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據部門安排）；培訓期不享有帶薪假。
16、2培訓期、實習期間因病或因事可據實請假，請假員工應提前一天向相關部門負責人提出申請，請假兩天之內（含兩天）由部門負責人批準，請假兩天以上由店總經理批準，工資結算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數）。
17加 班
17、1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫《加班申請》，報店總經理批準后方可加班。加班工資按加班天數×（崗位工資÷30）計算。
17、2春節加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數）×2；并在同月內享有相同天數的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；
餐廳管理制度9
一、廳面收銀工作程序
餐廳收銀工作是記錄餐飲營業收入的第一步，也是財務管理的重要環節之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監督、把關的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內容主要包括：
（一）班前準備工作
1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領班監督執行，并編排報表。
2、收銀員與領班或主管一起清點周轉金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉金交接手續，并在餐廳收銀員周轉金交接登記簿上簽字。
3、領取該班次所需使用的帳單及收據，檢查帳單及收據是否順號，如有缺號、短聯應立即退回，下班時將未使用的帳單及收據辦理退回手續，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監督執行。
4、檢查電腦系統的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。
5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。
（二）正常操作工作程序
1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數、臺號是否記錄齊全，如記錄不全則退回服務員。
2、當點菜單人數、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單號碼輸入電腦內，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結帳時使用；然后將客人人數、臺號以及客人所點的食品、飲料內容及數量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結帳。
（三）結帳工作流程
1、餐廳結帳單一式二聯：第一聯為財務聯、第二聯為客人聯。
2、客人要求結帳時，收銀員根據廳面人員報結的臺號打印出暫結單，廳面人員應先將帳單核對后簽上姓名，然后憑帳單與客人結帳。如果廳面人員沒簽名，收銀員應提醒其簽名。
3、客人結帳現付的，廳面人員應將兩聯帳單拿回交收銀員總結后，將第二聯結帳單交回客人，第一聯結帳單則留存收銀員。
4、客人結帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據交收銀員辦理掛帳手續后，兩聯帳單都交收銀員處理。
5、結帳時客人出示優惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求打折時，廳面人員應將優惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。
6、作廢或修改帳單時應由相關人員說明作廢或調整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯）交收銀員送財務部審計審核。
7、由于種種原因，客人需要滯后結帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉入財務部應收帳款。
8、賓館總經理、副總經理招待客人或銷售部人員，經領導批準招待客戶時須使用內部帳單，帳單請領導簽字后轉入財務部審計審核。
9、收銀員在本班次營業結束，后應做單班結帳；在本日營業工作結束后，應做總班結帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況，并填寫“東（西）園餐廳核對表”。
（四）單、總班結帳在每班結束后，要做單班總結；在當日業務結束后，要做總班結帳。直接點擊“單。總班結帳”按鈕，電腦會自動總結營業收入并產生若干報表，根據所需，打印出報表。
（五）當日、歷史帳目查詢
“當日帳目查詢”是指未平帳和最近三天的帳目，直接點擊“當日帳目查詢”按鈕，電腦會自動查找出所需帳目。
“歷史帳目查詢”是指以前產生的帳目，操作方法同上。
（六）發票管理
1、每位收銀員領用的發票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發票封面背后的發票檢查記錄欄內。
2、填制發票金額要憑客人聯的消費單金額填制（經辦人在發票的有關項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發票存根聯的后面。
3、核銷發票時發現存根聯沒附上客人聯的消費單或發票不連號的，經管人除要寫上書面說明書附貼上，還要承擔由此而產生的一切經濟損失。
4、丟失發票要及時以書面報告上報財務部，丟失發票聲明作廢的登報費要
由經管人負責。
（七）作廢帳單的管理
收銀員當班結束時對于經過電腦操作記錄的調整單、作廢單等都應送審計稽
核。作廢單必須由領班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發現有錯，但又查不到保存的帳單，其經濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。
（八）現金、支票、信用卡的收款程序
1、現金
1）收現金時應注意辨別真偽和幣面是否完整無損。
2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。
2、信用卡
1）收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內的信用卡、
查核該卡是否以被列入止付名單內，（如刷錯信用卡紙、過期、止付期及非接受范圍內的信用卡銀行一律拒收。
2）客人結算時，將消費金額填入簽購單消費欄，請持卡人簽名，認真核對
卡號，有效期和簽名應與信用卡一致，正確無誤后撕下持卡人存根聯隨同帳單交客人。
3）持卡人如沒有入住本賓館或先離店，代他人付款的須請持卡人在簽購單
上先簽名，填寫付款確認書，收銀員應認真核對卡號和簽名，按預住天數預計金額授權，取得授權后，在簽購單邊緣注明“已核”字樣簽上經辦員姓名，寫上授權金額和授權號碼。
（九）下班時現金及帳單交接程序
1、現金交接程序
餐廳收銀員編制報告完畢后，將所收的現金數額分別填寫在現金袋上，然后
將現金裝入袋內。要求內裝現金與現金袋上記錄的金額一致，并在現金收入交收記錄簿上簽字，辦理現金交接手續。在收銀員的監督下將現金袋放入保險柜中，
當收銀員下班時，由接收人一一清點現金口袋及核對現金袋上的金額與現金交收記錄簿金額是否一致，無誤后在轉交人姓名欄內簽名，A，B，C，D班以此類推，手續不變，直到第二天總出納清點為止。
2、客帳單交接程序
客帳單交接程序分為兩類：一類是已使用的，將已使用過的客帳單按順序號
排好，用客帳單分配表包捆好，放到指定位置，供夜間核數員審核用；另一類是未使用過的，要檢查一下與已使用過的客帳單最后一張是否有連號，無誤后，辦理退還手續。在餐廳收銀客帳單領用登記簿的退回處簽字。如下班次繼續使用時在領用欄內簽字辦理交接手續，當天工作結束時，應將未使用的客帳單退回主管處，并辦理退回簽字手續。
二、前廳收銀工作程序
前廳收銀服務工作，直接體現飯店服務水平，因此，要求每一名收銀員熟練
地掌握自己的工作內容及工作程序，作到結帳工作忙而不亂，資金收回準確無誤，及時與營業部門溝通，掌握第一手資料，其主要的`工作內容包括:
（一）班前準備工作
1、前廳收銀員準時到崗簽到，由前廳收銀員領班監督執行，并編報考勤表。
2、清點上一班轉來的周轉金，各種資料齊全后，在登記簿上簽字辦理轉交
手續。
3、領用前廳收據，檢查順序號，如有缺號、短頁應立即退回；下班時，未
使用的收據應辦理退回或轉交手續。
4、閱讀主管留言記事本，注意主管提出的問題，在該班工作中加以糾正。
原始單據的使用：
1、預收房金收據：此單據連號三聯。當客人入住付費后，開出此單據，第
一聯留存；第二聯交給客人；第三聯同原始訂房單一起，放在客人帳單里。（注：在收取散客客人房金時，需多收一天房費為住房押金）。
2、雜項收費單：此單據共兩聯，用于客人在賓館內無原始單據的消費憑證，
如預收冰箱費等。開出此單據時，需要注明收費名稱及收取日期，并請客人簽字。第一聯留存；第二聯放在客人的帳單里。（注：此單據必須有客人簽字）如果客人入住時結清此項費用，則無須開出此份單據，而需開出發票并寫明客人交費的
項目、起始日期，將發票的“第三聯”與客人帳單放在一起。
3、發票：當客人結清有關費用時，需將發票的第三聯撕下，與客人的原始帳單放在一起（會議代表自付帳目的發票之第三聯，則需統一保存在會議帳單內）。
4、結帳單：
（1）客人結帳時，打印出“匯總帳單”，請客人簽字后與客人帳單放在一起保存。
（2）當班次結束時，由各收銀員打印出“收銀員帳目明細表”與本人本班次結清客人帳單歸放一起，單獨放置在相應的帳單夾里，以供當日夜審審核。
6、信用卡、外幣、支票的傳遞：由接班的收銀員核查（金額、號碼、有效期）后負責簽收，同時傳遞人和接收人共同簽名后認可。要特別注意支票和信用卡的有效期（對于預收長包房客人的信用卡必須一月一結帳，不得出現信用卡過期；支票如有簽發日期則簽發日起10天內有效）。
7、電腦班次更換：本班次結束前，打印出“今日收銀員帳目明細表”、“單班帳目明細表”和“單班結帳單”，及時退出個人操作號。
(三)、配合計算機操作時的規定
接待員每日早班、中班、夜班之前核準計算機房態，由當班領班抽查。如經當日夜審審查明，確屬房態不準造成計算機多加房費，責任歸當班接待員。
1、接待員每日夜班須核查當日入住客人登記信息（姓名、進離店日期、房價、簽證有效期、帳務是否超限），特別對于長包房客人的簽證加以核查，填寫客人信息表，為次日早班催促客人，補登新的信息。
2、早班接待員每日十二點半左右打印出當日“應離未離客人表”，及時催客人辦續住手續。
3、結帳時以電腦為準。如客人或收銀員出現任何疑問時，應請機房人員或當日領班簽字后調整計算機。
5、必須加強對拖欠帳款的催收。當日應離未離賓客由接待員通知客人辦理續住手續；首次出現欠款的客人，由早班收銀員根據夜班提供的“掛帳超限表”填寫催款單，通知到客人本人，此事由早班領班負責落實；對于連續三次出現超限的客人，早班領班出具名單，交大堂付理報保衛部進行封門處理。
餐廳管理制度10
為了培養員工的良好素質，規范員工的行為，更好地適應餐廳的良性發展，特制定餐廳員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用于本餐廳的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用于本餐廳的所有臨時工。
第一章總則
第一條 人事政策
1、 建立并維護餐廳與員工之間的和諧關系。
2、 使每位員工對餐廳的政策、服務和發展感到自豪。
3、 尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發展。
4、 選擇優秀員工擔任各級管理職務。
5、 為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。
6、 確保餐廳員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。
7、 給予每位員工合理的報酬和獎勵。
8、 為員工服務、解決員工的后顧之憂。
第二條 工作規則
1、 餐廳的人事管理工作，是在餐廳總經理的領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的干部負責任制。
2、 建立一個結構合理、職責分明組織，并制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的人才吸引和員工激勵機制是本餐廳的人事工作原則。
一、 更衣柜制度：
1、 每位員工配有一個更衣柜，由員工使用。
2、 衣柜鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價賠償。
3、 個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。
4、 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發生遺失，餐廳概不負責。
5、 不得與他人私自更換更衣柜。
6、 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價賠償。
7、 離店時應將衣柜鑰匙交還餐廳。
二、 出入通道制度：
1、 員工上、下班必須走員工通道。
2、 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3、 不得在賓客活動區域隨意來往。
4、 不得在賓客活動區域休息和睡覺。
三、 用餐制度：
1、 餐廳實行定額工作餐制度，人事部每月制作與發放員工餐券。
2、 工作餐用餐時間為30分鐘，所有員工必須在指定的時間范圍內文明用餐。
3、 員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出餐廳。
四、 個人儀容規范：
1、 頭發：
不染夸張顏色，梳洗整齊。男性頭發標準為前不遮眼，后不蓋領，兩側不過耳；女性長發要盤好，統一用發網固定，不得戴太夸張的發飾。
2、 臉部：
清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。
3、 手部：
不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4、 腳部：
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。
5、 氣味：
要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。
6、 制服：
上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。
五．基本服務禮儀：
1、 在營業場所內見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。
2、 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規范的行禮方式。
3、 以正確的方式與客人說話，聽客人說話。
4、 做到四輕—說話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。
5、 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。
6、 不串崗，不在工作場所扎堆聊天。
7、 接打電話使用統一應答語。
8、 使賓客感到親切和溫暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。
六．基本待客用語：
1、 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。
2、 承答：是、知道了。
3、 謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。
4、 詢問：對不起，請問……。
5、 請求：給您添麻煩了……。
6、 道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今后一定注意，請稍等一下。
7、 中途退席：失禮了。
8、 確認姓名：對不起，請問是哪一位?
9、 接話：是、好的。
第二章 餐廳人事政策：任用、招聘及錄用
1、 人事方針：
公開招聘、平等競爭；擇優錄用、量才定崗；強化培訓、優升劣汰。
餐廳各級人員任用制度如下：
* 副總經理、部門經理、各店店長及主廚、副主廚由總經理任免，報人事部執行。
* 各分店部門領班、由店長評估核準，部門經理任免，報人事部執行。
* 新進人員經人事部面試合格后，簽訂勞動合同，上崗培訓三個月后，正式錄用。
有下列事情之一者，不得予以任用：
* 剝奪公權尚未恢復者。
* 曾犯刑事案件，經判刑確定者。
* 通緝在案，尚未撤銷者。
* 吸食毒品或其它毒品者。
* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。
* 未滿十八周歲者。
餐廳錄用的員工需滿足下列條件:
* 熱愛祖國，忠誠于餐廳的事業，品行端正，遵紀守法，作風正派。
* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。
* 具有良好的文化素養，接受能力強。
* 具有良好的服務意識，能認真完成本崗位任務。
* 會普通話，具備一定的表逹溝通能力。
2、 招聘原則：
餐廳實行向社會公開招聘、擇優錄取的原則。申請人應如實提供各項所需的.證明、證件和有關資料。
3、 招聘程序：
A、 各店人員招聘需填寫（人事申請表）后上傳餐廳人事部，由人事部進行招聘。初試合格者送各有關部門經理進行第二輪面試。
B、 部門經理面試合格后，人事部通知應聘者自行體檢，并由人事部開據＜員工報到通知書＞才可安排上崗。
C、 應聘部門主管以上管理人員和關鍵崗位的工作人員需經副總經理或總經理面試批準。
D、 應聘人員在試用培訓前，需向餐廳提供如下數據：
* 身份證復印件
* 職位申請表（簡歷表）
* 外出勞工務工證
* 健康證（指餐廳工作人員）
* 近期一寸免冠照片四張
* 學歷證明
E、 新進人員報到后由人事部填寫住宿申請表，新進人員持申請表到各分店，由各分店干部辦理住宿手續。
F、 新進人員報到后，由各店將新聘員工的＜物品領用清單＞，交一份到人事部備存，并于人員離職后將餐廳財產歸還始可結清工資。
4、 員工試用期：
試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現優良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務部，核準正式錄用，試用人員表現欠佳者，應由 其直屬主管免職，并填報免職單于人事部和財務部。
試用期內餐廳和新員工均有選擇雙方的權利，餐廳可對試用期員工根據其表現及能力提出辭退。試用期滿，由人事部會同用人部門進行考核，合格者方可轉正。經考核合格轉正后，餐廳與新員工簽訂勞動合同。
5、 簽訂勞動合同：
員工經考核轉正后，與餐廳簽訂勞動合同。首次合同期限為1年，臨時工合同為半年。
6、 辭職與解除合同：
在合同期內，員工提出辭職，應以書面通知的形式上交《辭職報告》，如無提前遞交報告，按合同規定需支付餐廳相當于1個月工資的違約金。
7、 離店手續：
離職前必須辦理有關手續，歸還有關物品，包括工作服、名牌、員工手冊、更衣柜鑰匙、考勤卡等，并做好與部門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關資料文件等。同時在餐廳物品清單上分別由相關部門簽字確認。按規定辦完離店手續后，人事部結算員工應得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。
8、 離店退檔手續：
員工在辦完離店手續離店后，人事部負責在一個月內辦完退檔、解除合同等有關用工手續，并開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批準同意，也沒有辦全離店手續而擅自離店者，餐廳將不支付任何薪資。
第三章 崗位規范：
1、 員工本著互尊互愛、齊心協力、吃苦耐勞、誠實本分的精神，服從餐廳分配和管理，不得損毀餐廳形象，不得對外泄露餐廳的工作機密，如有違反本條例者，作立即辭退處理。
2、 不準在上班時間瀏覽與業務無關的網頁或登錄私人QQ，看電影、下載歌曲。員工有義務制止和謝絕外來者動用餐廳內部的計算機。非本餐廳擁有的光盤、軟盤不得在餐廳網絡系統內使用。
3、 員工應該愛護餐廳財物，在餐廳內拾到任何財物，必須送交人事部進行登記，拾物不交，一經發現將按規定處理。
4、 不準在通道、電梯間、餐廳、吧臺、娛樂等客用公共場所吸煙，倉庫、廚房、鍋爐房、總機房、閉路電視室等室內嚴禁吸煙。吸煙只能在規定的區域吸煙。
5、 各類失職處分：
對有違紀違規行為的員工，將根據情節輕重分別給予口頭警告、書面警告、辭退及開除的處理。
甲類失職：對有下列行為之一者，口頭警告一次。
* 違反儀容、儀表、神態、行為舉止等規范的行為。
* 上班不穿餐廳規定的工作服，不佩帶員工名牌。
* 上班時未按餐廳規定戴飾品。
* 當班時串崗，扎堆聊天。
* 當班時吃食物。
* 當班時打私人電話、干私活，看書報雜志。
* 看到客人不問候，不微笑。
* 在客人面前打哈欠，挖耳鼻，剔牙，梳頭。
* 在賓客面前橫穿行走，別人說話時從中穿行。
* 在公共場所大聲喧嘩，吹口哨，哼歌曲。
* 對賓客的問話不理不睬，或回答說：“不知道”。
* 在營業場所內奔跑，鞋底上釘。
* 對上級、同事態度不好，工作不配合。
* 隨地吐痰，丟拋紙屑、煙蒂、果殼等雜物。
* 下班后仍在餐廳營業場所內逗留、游蕩。
* 由于工作失職造成輕度經濟損失。
乙類失職：對有下列行為之一者，以書面警告一次。
* 當班時打瞌睡。
* 離崗時，未檢查電、氣、水源等開關，造成能源浪費。
* 拒絕執行上級的工作安排。
* 違反餐廳的吸煙規定。
* 未經批準私配工作場所鑰匙。
* 不服從工作調動。
* 私下使用他人電腦或用餐廳電腦玩游戲，瀏覽與工作無關的頁面等。
* 向客人索取小費。
* 對賓客、同事態度粗暴，說粗話、臟話。
* 偷吃餐廳或客人的食品。
* 不上繳客人或員工遺留物品。
* 超過工作范圍與賓客過份親近。
* 將餐廳的財產、設施、工具用于個人私用。
* 工作疏忽造成一定的經濟損失
* 工作責任心不強造成失誤，引起客人投訴。
* 其它類似性質的較重過失行為。
丙類失職：對有下列行為之一者，嚴重警告一次，情節嚴重予以辭退。
* 與賓客、同事吵架。
* 故意損壞或損耗餐廳、客人、同事的物品。
* 偷拿賓客或同事的財物。
* 行為粗暴、侮辱或毆打他人。
* 假公濟私，嚴重損害餐廳利益。
* 參與賭博、充當皮條客，介紹暗娼等違法行為。
* 當班酗酒或躺下睡覺。
* 利用職權，收受賄賂或向他人行賄。
* 玩忽職守，違反操作規程，造成嚴重后果。
* 未經批準向外泄漏或提供餐廳的內部資料（產品原價、客戶檔案、工資待遇）及商業機密。
* 任何形式的貪污行為。
* 私自啟用餐廳財務或私下為他人提供方便。
* 未經批準私配關鍵部位鑰匙。
* 違反消防、安全規定情節嚴重。
* 觸犯國家任何刑事、治安等法律的。
* 其它類似嚴重過失行為。
6、 曠工:
員工不辦理請假手續或已辦但未獲批準而不上班，或請假獲得批準但不按期回來上班者，均作曠工論處。員工不得無故曠工，曠工累計三次者，作辭退處理。
第四章 待遇
第一條 餐廳員工之待遇除另有規定外，悉依本章各條辦理。
第二條 本餐廳員工工資標準規定見下表：
職位
底薪
津貼
獎金
全勤獎
年終獎
通訊費
第三條 本餐廳員工工資的結算及發放日期：
1、 員工的工資按月結算，結算日期為每月1號到31號。
2、 員工工資的發放日期為：次月10日。
第四條 員工年終獎之發給依下列規定辦理：
1、 服務滿三個月，依餐廳核定比例按月計發放年終獎。
2、 服務不滿三個月，不發給年終獎。
第五條 初任人員之薪給自到職日起，按日計算。
第六條 升薪或減薪員工之薪給予自人事令生效日起，按日計算。
第五章 調派與休假
第一條 調派
1、 餐廳基于業務上之需要，可隨時調派員工之職務或服務地點，員工不得借故推諉。
2、 調任人員應依限辦理交代并報到完畢，如主管人員逾限一日，即視同自動辭職。
3、 調任人員之薪給自到新職日起，按日計算（包括其它獎金）。
第二條 給假
1、 下列日期為例假日，假期根據國家法定給予：
2、 以上假日休息時間視實際情況確定，可以調休也可按加班辦理，加班根據加班管理制度執行
3、 員工請假按下列規定辦理：
A、 事假－
因私事待辦者，可請事假，但事假月累計不得超過五天，年累計不得超過三十天。事假需事先經部門經理或負責人以上同意后，方可休假，擅自不來者，作曠工處理。部門主管權限為一天，一天以至三天報部門經理同意，三天以上需要報餐廳人事部。
B、 病假：
病假需市級醫院或特約醫院出具證明，經部門經理同意后有效。病假條需要提前送交部門，否則無效，作曠工處理。急癥應當天打電話通知相關部門，假條可在第二天送到。
C、 婚、喪、產假：
需要事先提前報書面報告，部門經理同意后，上報餐廳人事部批準后方可休假。
D、 探親假
在餐廳服務六個月者，可享有薪探親假三天，服務滿十二個月者，可享有薪探親假六天，超過部分視事假處理。
E、 公假
因參加政府舉辦之資格培訓考試，可請公假，假期依實際需要確定。（資格考試、培訓應于其從事職業相關）。
F、 公傷假:
因公傷可請公傷假，但須出示醫院證明，假期依實際需要確定。
4、 請假逾期按曠工論處（續假批準除外）
5、 薪資給予：
a、 月累計事假超過五天者，不發給當月獎金。累計事假超過三十天者不發給當年年終獎。
b、 員工請假均應填具請假單呈報，并由各店店長進行登記后，始為準假。凡未經批準假期而擅離職守或未經批準續假而缺勤者，除臨時大病或重大事故經證明屬實，并于事后三天內依規定補假外，均按曠工論處。
6、 員工請假應依下列規定呈請批準：
a、 副總經理、部門經理、各店店長及主廚、副主廚請假/休假，須由總經理批準。
b、 門店各部門主管請假/休假報部門經理批準。
c、 門店各級員工請假/休假報店長批準。
7、 員工請假不論假別均應填寫請假條，書面說明理由。
餐廳管理制度11
一、吧員工作職責在規定時間內做好區域衛生,檢查吧臺所有設備運行是否正常。
2開班前檢查頭天營業所剩酒水的數目,并根據所需及時補充貨源。
3熟悉酒吧內所有酒水的貨源、牌子及產地并知其口味,懂得其儲藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調制方法。
隨時注意吧臺內所有杯具,用具的清潔衛生,必須保證干凈、無破損、無污點。
出品時要做到先進先出,要保證出品快速、準確、高質量。
6吧員應與顧客積極交流并保持好良好的關系,盡量了解熟悉顧客的`姓名喜好等個人信息以便更周到的為客人服務。
7嚴格執行見單出貨的要求,杜絕酒水出貨時的差錯。
8下班前認真清點當日營業所剩酒水的數目并做好記錄(盤點存貨),與值班保安進行交接。
9月底根據經營預測提出下月吧臺酒水與物品的申購數量。
工作流程
1準時按班次上班,不得遲到早退。
2更換工裝帶好工作牌,按時到指定地點參加班前會.
3清點酒水,檢查制冰機制冰情況及其它設備是否運行正常.
4補充當日所需酒水及物品。
5打掃吧臺內所有清潔衛生.準備餐中相關物品。
6接單后須仔細看單檢查是否有錯(包括日期、寫單時間、出品名稱、數量).餐中照單按時按量準確無誤地出貨。
7對前臺所退酒水要仔細查看,按規定在單據上簽字。
8出品茶,干果,制作果盤。
9隨時清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之擺放有序。空瓶、空罐,空箱應及時處理。做到臺面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進行大掃除。
10營業結束后清點水果與干果數量,及時叫第二日貨。
11營業結束后將吧臺清潔衛生打掃干凈;并對所剩酒水進行清點記錄,鎖好吧臺所有酒柜。
餐廳管理制度12
一、建筑與布局要求
1、餐廳要有完好的防蠅防塵設施。
2、餐廳要有良好的采光和通風設施。
3、設有數量足夠的洗手設施供就餐者餐前洗手。
4、設有餐飲具存放柜。
二、衛生管理
1、餐廳要進行封閉管理，閑雜人員不得入內。
2、要明確人員負責餐廳衛生，餐廳內經常保持清潔，餐桌、地面不得有積垢，不得設置其它設施或與外界其它項目混合經營。
3、餐廳內蒼蠅密度不得超標。
4、餐廳離備餐間較遠的應配備盛裝、分送學生用餐的.專用密閉容器，運送學生用餐的車輛應為專用封閉式，車內宜設置溫度控制設備，車輛內部的結構應平整，以便于清潔。
5、食品運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。
6、餐廳和備餐間必要時可設置滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離。
7、要營造良好的文化氛圍，努力將食堂建成衛生安全宣傳的陣地和進行德育的場所。
餐廳管理制度13
第一章總則
第一條為進一步加強我市中小學校食堂建設，規范我市中小學校食堂管理，根據《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《教育部等十五部門關于印發等五個配套文件的通知》，自治區食安辦、自治區教育廳《關于印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃食品安全保障管理辦法(試行)的通知》，自治區財政廳、自治區教育廳《關于印發廣西農村義務教育學生營養改善計劃專項資金管理暫行辦法的通知》，自治區教育廳《關于加強中小學校食堂管理工作的意見》和《關于全區中小學學生食堂停止執行綜合毛利率管理規定的通知》精神，結合我市實際，特制定本規定。
第二條本規定所稱學校食堂，是指為學生(含教職工)提供就餐服務，按要求具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空間的場所。
第三條本規定適用于南寧市開辦食堂為師生提供就餐(營養午餐除外)服務的中小學校。營養午餐的管理按有關規定執行。
第二章基本要求
第四條學校食堂應以改善學生營養、增強學生體質、促進學生健康成長為宗旨，堅持“公益性”、“非營利性”的原則，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。
第五條審批制。學校開辦食堂須提出書面申請，經相關部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可供餐。
第六條校長負責制。校長是第一責任人，對學校食堂管理及食品安全工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理。重大開支和重要事項由集體討論決定。
第七條內部控制制度。針對學校食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，提高管理水平。
第八條崗位責任制。學校應根據學生就餐規模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。
第九條科學營養供餐。各校應參照有關營養標準，結合本地飲食習慣和食物實際供應情況，制訂成本合理、營養均衡的食譜。
第十條食品安全事故應急處理機制。學校應防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化事故信息報告、人員救治、危害控制、事故調查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。
第十一條學校食堂應按照《消防法》的規定，提高消防意識，加強消防安全管理，定期組織消防演練，防止發生火災。
第十二條建立膳食委員會。學校應成立由學生代表、家長代表、教師代表等組成的膳食委員會，發揮其在配餐食譜、食堂管理和檢查評議等方面的作用。
第十三條學校食堂必須由學校自主經營，統一管理，封閉運營，不得對外承包。
第三章人員管理
第十四條食堂從業人員基本要求。
(一)規范體檢。學校食堂從業人員(含臨時工作人員)每年必須進行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可從事餐飲服務。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
(二)建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天早晨各項飯菜烹飪活動開始之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。
(三)食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內;不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應場所內吸煙。
第十五條加強培訓。學校食堂應配備專職或兼職食品安全管理員，食品安全管理員原則上每年應接受累計不少于40小時的餐飲服務食品安全培訓。學校應在食品藥品監督、衛生、消防等部門的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓。
第四章食品采購
第十六條建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。學校食堂采購的食品及其原料，必須來源合法，屬于食品生產許可證管理的食品和集中屠宰的肉品，必須驗證采購，不能采購無證食品。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。
第十七條規范大宗食品采購行為。米、面、油優先從本地的放心糧油店，通過集中采購、定點采購的方式確定供貨商。
第十八條建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食品生產日期、保質期，確保食品安全;不得采購質量不合格、超過保質期的食品;不得采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品;不得采購《食品安全法》禁止生產、經營的食品。
第十九條建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做詳細的采購記錄備查。原則上采購人員每學期應輪換一次。
第二十條建立供貨商評議制度。學校應定期對食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供貨商之間原則上不得發生現金交易。
第五章食品貯存
第二十一條建立出入庫管理制度。食堂物品的入庫、出庫必須由專人負責，簽字確認。規模較大的學校，應由兩個以上人員簽字驗收。嚴格入庫、出庫檢查驗收，核對數量，檢驗質量，杜絕質次、變質、過期食品的入庫與出庫。出庫食品做到先進先出。
第二十二條建立庫存盤點制度。食堂物品入庫、驗收、保管、出庫應手續齊全，物、據、賬、表相符，日清月結。盤點后相關人員均須在盤存單上簽字。食堂應根據日常消耗確定合理庫存。發現變質和過期的食品應按規定及時清理銷毀，并辦理監銷手續。
第二十三條食品貯存場所應根據貯存條件分別設置，食品和非食品庫房應分設，并配置良好的通風、防潮、防鼠等設施。食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則擺放，不同區域應有明顯標識。散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、供貨商及聯系方式等內容。盛裝食品的容器應符合安全要求。
第六章食品加工
第二十四條食堂加工操作間應當符合下列要求：
(一)最小使用面積不得小于8平方米;
(二)墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;
(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備;
(五)配備餐飲服務許可證所規定的其他設施設備。
第二十五條食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操作規范》。
第二十六條要采用新鮮安全的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料。不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常、可能影響學生健康的食物;不得制售冷葷涼菜、生食水產品，不得加工野生蘑菇、發芽土豆、鮮黃花菜、四季豆等高風險食品。
第二十七條需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第二十八條建立食品留樣制度。每餐次的食品成品必須留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的`密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等信息。
第二十九條嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。
第三十條加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣;及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。
第七章食品供應
第三十一條學校食堂供餐包括兩種方式：一是包餐制，即全體學生統一伙食費標準，由學校食堂提供統一飯菜;二是自購制，即飯菜品種、數量由學生自由選購，學校食堂憑充值卡或飯菜票結算。學校可根據實際情況從中選擇。
第三十二條學校食堂應綜合考慮學生的營養需要、當地經濟發展水平、物價水平等因素，合理確定伙食標準和配餐方案。
第三十三條就餐場所管理。學生就餐場所應張貼均衡營養、健康飲食行為、節儉教育等宣傳資料;應設置洗手池等設備設施，有明確的洗手、消毒及檢查等規定;就餐場所及設備設施應定期維護，保持干凈整潔，做好地面防滑。
第三十四條就餐秩序管理。學生就餐時，應落實校領導帶班，班主任、任課教師值班制度，加強就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪費。
第三十五條餐用具清洗與消毒。按照要求對食品容器、餐用具進行清洗消毒，并存放在專用保潔設施內備用。提倡采用熱力方法進行消毒。采用化學方法消毒的必須沖洗干凈。不得使用未經清洗和消毒的餐用具。
第八章財務管理
第三十六條學校要加強對財務工作的指導，建立健全食堂財會制度，配備專(兼)職財會人員，定期組織業務培訓。
第三十七條學校食堂財務納入學校財務統一管理，按照會計制度要求規范成本支出，實行專賬核算。
第三十八條食堂收入包括：伙食收入(含學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食費收入)、財政補助收入、其他收入等。以食堂自身服務為依據，不得將學校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂經營服務收入轉入食堂收入。不得轉移食堂收入。嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。
第三十九條食堂支出包括原材料成本、人工成本、設備折舊成本和管理費用。不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。食堂成本核算應以食堂的日常經營服務活動所必須的各項料、工、費為基本內容。
第四十條學校食堂不得以盈利為目的，飯菜定價應遵循公平、公開、合理和誠實信用原則，不得隨意漲價。在食堂就餐的教職工，應與學生同菜同價，伙食費據實結算，不得擠占學生伙食費。
第四十一條向學生收取的伙食費，月末按實際發生的伙食費確認食堂收入，實行按期(月或學期)結算。食堂的結余款要專項用于改善學生伙食，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非食堂經營服務方面的支出。
第四十二條學校食堂實行財務公開，自覺接受學生、家長、學校膳食委員會的監督。學校應定期(每學期至少一次)將食堂收支情況及時向學校師生和家長公開。
第九章監督檢查
第四十三條加強監督檢查。教育部門要采取定期檢查和隨機抽查等形式，對學校食堂管理的各個環節加強監管。對發現的問題要予以通報并責令整改;情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。在考核學校工作時，將食堂管理作為重要考核指標。
第四十四條建立公示制度。學校應定期將學校食堂財務收支情況，物資采購情況，飯菜價格等情況予以公示，接受學校師生和家長的監督。
第四十五條建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。
第四十六條建立責任追究制度。對違反規定、疏于管理、玩忽職守，導致學生發生食物中毒事故，或發生食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，追究相應責任人責任;構成犯罪的，由司法部門追究其刑事責任。
第十章附則
第四十七條本規定由南寧市教育局負責解釋。
餐廳管理制度14
為切實按照教、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等有關法規，進一步加強本院食堂衛生安全管理，特制訂學院食品衛生安全管理制度。
一、每天由衛生科醫生到食堂檢查：食品質量、環境衛生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業人員必須聽從衛生監督人員提出的意見和建議，發現問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發事件應急處理機制。
四、食品衛生管理要求：
1、從業人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
①、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理發、勤洗頭、不留長發胡須、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
④、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監測合格，符合要求，并正常運轉，從業人員要熟練掌握操作規程。
5、環境整潔衛生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛生要求：
1、杜絕用敗變質及其它不符合衛生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質食物。
六、小超市食品衛生管理要求：
1、經營戶必須持證，從業人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規定，不污染環境和食品。
4、不得經營過期變質及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
3、學校飯堂食品衛生安全管理制度
1、食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工安排。（消毒情況有表格記錄）
2、餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔。
3、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。
4、蒸汽消毒時，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。
5、采用含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。
6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛生許可的`產品。
7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。
8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。
餐廳管理制度15
一、保持餐廳環境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的.餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經過凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開餐無關的物品及個人用品。工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
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