四級(jí)結(jié)構(gòu)：由蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)形成的多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列。
蛋白質(zhì)的種類
蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，大多數(shù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)尚未闡明，因此無(wú)法根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類。
1.完全蛋白質(zhì)
是指含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充裕、比例適當(dāng)，不但能維持人的健康，并能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白等。
2.半完全蛋白質(zhì)
是指所含必需氨基酸種類齊全，但有的數(shù)量不足，比例不適當(dāng)，可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如小麥中的麥膠蛋白等。
3.不完全蛋白質(zhì)
是指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)。如玉米中的玉米膠蛋白，動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。